老师耐心指导

成果展之一 （供图 郑玉英）

南湖新闻网讯（通讯员 郑娅雯 刘倩 谷裕蔡川）清新的茉莉花茶、魔芋粉和桂花组合的奇妙奶茶、带有柚子清香的蛋糕与蛋挞、摆成太极图样的柚皮仙丹、小巧可爱的柚子大福和色泽鲜亮的柚子果酱……这些是我校食品科学技术学院副教授田静开设的“花样营养奶茶的开发及品质评鉴”和杨书珍副教授的“柚皮的脱苦及低糖柚皮果脯的制备”这两门创新实验课堂的成果。

一门繁琐细致的自主课程

在奶茶制作实验课程上，各个小组在清点完物资后，便按照制定好的实验步骤开始操作，大家分工明确，有的同学对原料进行简单地处理，有的同学在对燕麦、坚果进行称重，还有的同学煮牛奶、花茶。

富有黏性的西米是奶茶制作中的重要原料。西米的煮制需要三道工序，在煮制过程中火候的把握很关键。为了使奶茶的成份搭配更合理，有同学将山西纤维和花色素的火龙果汁添加到了奶茶中，不仅使奶茶的色泽靓丽，还提高了奶茶的营养价值。

经过将近三个小时的准备，各小组都做出了满意的作品。田静在实验课上表示：“哪有一帆风顺的实验。其实很多人一开始配方也并不成功，但他们经过摸索之后，已经做得像模像样了。”

创新实验课的上课时间固定，前期同学们需要做大量准备工作，自主查找实验的相关资料，确定好小组想要制作的产品并制定方案、准备材料，再进行多次优化实验，了解实验过程中的关键点，通过实验发现问题，并不断改进解决问题。

因此，在柚皮应用实验课程的大部分时间里，杨书珍一般会在旁边观察学生做实验，不参与各组制作过程。在同学们遇到问题时，杨书珍会适当地进行引导。如柚皮蛋糕组同学在搅打鸡蛋时，发现浆液无法起泡。杨书珍为同学们分析了原因，告诉同学们浆液起泡质量与原料的种类，添加顺序以及搅拌的速度有关。同学们了解到相关知识后进行再次实验，终于获得成功。杨书珍说：“虽然实验过程繁琐细致，但是同学们对食品创新制作充满了热情与兴趣，很好地坚持了下来。”

一次不断前进的创新之旅

在选择原料的过程中，同学们在珍珠奶茶的“珍珠”上大做文章。珍珠奶茶中的珍珠，使人在咀嚼中得到满足，但珍珠中含有大量淀粉和糖分，过度食用不利于人体健康。有位同学巧妙地捕捉到了这一点，提出了他的金点子。他将粗纤维制成圆球状，来代替奶茶中的珍珠，健康且保留口感。田静在课堂上，充分肯定了同学们的想法：“这个想法很不错，适合一些正在减肥、无法摄入高糖分人群的需求。因为粗纤维可以给人咀嚼的愉悦，更重要的是，它可以给人饱腹感，使人减少对其他食物的摄入。”

来自会计专业1603班的李沁苪说：“我开始尝试在传统奶茶的基础上进行创新，试着将牛奶换成豆奶。对奶茶的认识不仅仅停留在口味上，而开始更加关注奶茶的营养、功能以及适用的人群。”田静在接受记者采访时特别提到了这个小组的创意：“这个小组考虑到了奶茶的受众问题。我在开题报告时就注意到了他们的创意。豆奶味道偏淡，我希望在他们的实验里可以对这个问题进行改进。”

来自柚皮蛋挞组的同学在蛋挞皮上遇到了问题，秉承自主创新的原则，该组同学决定自制蛋挞皮，并将柚子皮磨粉制酱于蛋挞底部。来自外语1701的陈艳玲告诉记者整个实验最繁琐的步骤在于蛋挞皮的制作，在原有配方的基础上，对盐、淀粉、炼乳过筛进行微调改良，面团需要不断醒面，擀面，重复3至4次才会出现层状效果。在经历了多次失败之后，他们意外得到了不同于市场上销售的蛋挞皮，酥脆却不失口感。

“柚皮的脱苦及低糖柚皮果脯的制备这门创新实验课始设于2011年，至今已有七年。同学们的产品由原来柚皮果脯的制作发展为各种新型柚皮休闲食品的创制。每一年的课上都有各种各样新奇、美味的产品出现。在实验过程中，学生需要发挥奇思妙想，集思广益，在失败中不断摸索，这样最终才能制作出令自己满意的产品啊！”杨书珍感慨道。

一堂受益匪浅的实验课堂

田静说，奶茶的外部条件也十分重要。气味、色泽、分层、挂壁等等，都是食用者对奶茶最直观的感受。植物生产类1701班的麻晓爽便尝试使用黑糖来进行奶茶的挂壁，从而增加美观感。

奶盖是一种简单又美观的分层方式，许多组的同学都将奶盖用在了自己的奶茶创作当中。第四组同学的“红粉佳人”便是使用奶盖来进行分层，火龙果和西米露混合，上面盖上细腻厚实的奶盖，下面是红心火龙果混合牛奶产生的粉红色。分层的效果使奶茶富有视觉层次感，可以说是视觉和味觉的完美结合。

“创新实验课是一门很不错的课程，不像以前那样，老师口授书本上的实验流程，同学们按照步骤来做，而是通过小组合作的方式进行。”杨书珍说，“实验课的主力军是学生，老师只是起一个点拨作用。创新课程不仅仅给学生提供了一个创新的平台，更锻炼着他们的解决问题能力和团队协作能力。”

在课程即将结束之际，会计1603班的李沁苪觉得自己受益匪浅，她说：“通过这几周的学习，我学到的不仅是关于食品制作的经验，更多的是逻辑思维的锻炼和创新能力的提高，这些对我以后的发展会有很大的帮助。”

审核人：杨书珍 田静