李乐天同学制作的桂花糊米酒

柏艺琳同学制作的四川老坛酸菜

潘岩同学做的河南纯酵臭豆腐

南湖新闻网讯（学通社记者 张钰）疫情期间，网课成为了教学的主要途径。近来，食工1701班和食工1703班的同学们完成了陈福生老师的《食品发酵设备与工艺》线上课程作业——制作家乡特色发酵食品。

色泽鲜亮，口感脆生，四川酸菜味道咸酸；细滑松软，醇香浓厚，豆腐乳麻辣香酥；莹白松软，香甜可口，牛奶馒头营养丰富；酸辣爽口，黑褐油亮，云南腌菜令人望之垂涎……中国各地传统发酵食品的制作过程皆在同学们的视频中展现。学习的动力的不只来自味蕾，更是源于实践之热情、家乡之情感、文化之根源。

传统智慧与现代理念的碰撞

由于长久的历史积淀，传统发酵食品拥有深厚的群众基础和独到的地方特色。古代人民利用微生物发酵作用加工制成了酱腌菜、腐乳、乳酪以及众多酿造调味品。古往今来，人们结合自身生活经验，融合传统工艺理念，不断在传承中创新。因此，《食品发酵设备与工艺》这门课程的将传统发酵食品制作工艺的研究作为重要学习内容之一。

传统发酵食品中需要大量的糖和盐，但这似乎与现代低糖低盐的健康饮食倡议相悖。考虑到这个因素，在刚开始学习制作豆腐乳时许正阳并未加入足够的盐，初次制作失败后他查阅资料，才明白了其中的道理。“在我们难以达到高度灭菌条件时，加盐是一个非常好的抑制有害微生物生长的方法，它对肉毒梭状芽孢杆菌等有害微生物有较强的抑制作用。”

人们普遍认为传统发酵制作工艺落后，却往往忽视了其中蕴含的奥秘。谈到传统食品制作理念与现代健康饮食倡议的冲突，陈福生老师表示，大多传统发酵食品是调味品，本身食用量少，在制作中加入的大量糖或盐是出于抑菌的需要，对人们盐和糖总摄入量影响不大。“但是若随意降低盐和糖的用量，可能会引起严重的食品安全问题。”

搭建生活与真知的桥梁

将切好的豆腐块放进笼屉中等待毛霉的生长，腐乳制作第一步看似简单，却令许正阳有些头疼。“我制作的时候采用自然发酵，很容易出现杂菌生长污染了豆腐乳的情况，所以刚开始没有成功。”直到他换用了安琪酵母纯种发酵剂进行发酵并在接种前将豆腐煮熟，杂菌污染问题才得到了解决。

许正阳的同学们也遇到了一些问题：用水不当导致制作出来的酸菜不脆、发酵时间没掌握好使得面团没发好……陈福生老师说，同学们在实践过程难免会遇到问题，但这样可以锻炼大家发现问题、解决问题的能力。“受疫情影响，同学们各自被‘隔离’在家，这是自己亲手去实践制作食品的一次‘良机’。这次网络学习为我们在真知与生活间构建了一座新的桥梁。”

在制作同时，同学们了解到了发酵食品在不同地方的演变形式。来自四川的柏艺琳本身非常喜欢了解不同地方的饮食文化，“其实我们班上有很多同学做的是酸菜，有东北酸菜、内蒙古酸菜、贵州酸菜等等，几乎没有重样的。”她在浏览其他同学的作业时发现，来自不同地域的同学的视频使得家乡风味的呈现视角更多元化，有些与传统技艺“脱节”的年轻人在长辈的帮助下重新认识、接触这些食品制作技艺。“用一个本地人的视角去展示自己家乡的发酵食品，可以更真实地呈现出它们在本地人心中的魅力和价值。”

完成这次作业后，吴自睿感慨道：“整个过程并非一帆风顺，但我在解决问题的过程中了解了我平时忽视的这些看似寻常、实则陌生的事物，这大概也是这项作业的意义所在吧。”

审核人：陈前江