“味道淡pia了”“没有小时候的好吃”，看到菜市场摊位上、超市货架上堆成小山一般的番茄，常常听见很多人在抱怨。
又大又红的番茄，圆润、鲜亮，看着爱人，摸起来硬邦邦，可就是尝起来内涵和颜值不匹配。
高颜值、低风味，番茄越来越难吃，是我们的错觉吗？
不是错觉，也是错觉。叶志彪说。
叶志彪是华中农业大学园艺林学学院教授、国家现代农业产业技术体系大宗蔬菜（分子育种）岗位科学家，他还有个“番茄教授”的雅号。
在华中农大果蔬园艺作物种质创新与利用全国重点实验室大楼一间小小办公室里，叶志彪和记者聊起了番茄的口味。
一
野生祖先像樱桃
不断选育，“大块头”出现了
醋栗番茄
番茄的野生祖先是原产于南美洲西部地区的醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium），和现在常见的大果番茄不同，醋栗番茄个头小小的，像樱桃。据考古发现，距今3000多年前，醋栗番茄就已经出现在墨西哥南部，阿兹特克人广泛种植这种红色小果，并用它们烹饪、佐味各种食物。
在广泛种植中，醋栗番茄出现了大块头突变种，经过人们的不断选育，大块头突变种就成了现代番茄的祖先。
16世纪，西班牙殖民者把番茄带到了欧洲，也带到了东南亚地区。正是沿着这条线，番茄从东南亚传入中国。
四五百年间，全世界的人们培育出了许许多多的番茄品种。
“番茄可以自花授粉，也可以异花授粉，所以新品种层出不穷”，因为研究之故，叶志彪已经记不清亲口品尝过多少种番茄，但他对最酸最甜的两种记忆犹新。
一种是生长在广西林地交界山里的野生番茄，当地农民直接拿它当果醋烧菜。“番茄起源于南美，但是它的种质资源很丰富，广西当地再次野化的番茄也自然生长了几百年。最酸的番茄和醋一样酸。”
另一种是樱桃番茄，因为个头小，所以特别甜。番茄的甜度和个头成反比，毕竟浓缩的才是精华的。“樱桃番茄的甜度可以达到11、12（单位：g/100g），是现在番茄里含糖量最高的，我们实验室里也有达到13的材料。”
番茄甜度和个头成反比
二
番茄口味千差万别
从最酸到最甜，酸甜来回拉扯
大宗商品化的全红番茄
番茄的口味通常指糖酸含量、糖酸比，外加香气。
糖有两种，葡萄糖、果糖，构成了甜味。
但是风味好还必须含酸，酸也有两种酸，苹果酸、柠檬酸。
两种糖和两种酸的含量及相互之间的比例，决定了番茄的口味。
我们常说的好口味，糖的含量要达到10左右，而糖酸比要在1:5.5左右。最难吃的番茄含糖量只有3左右。
而菜场、超市里又大又红的番茄之所以不好吃，就在于糖和酸含量都低了点儿。
看起来红，尝起来却不甜，背后是一个人为干预的故事：
1930年前后，美国农民发现番茄突变株，这种番茄变红得非常均匀，比之前青一块红一块的番茄好看多了。
一个红彤彤的果子放在那儿，卖相自然更好，很快商业品种的番茄清一色都是全红番茄。
但全红番茄在选育过程中去掉了绿色，也失掉了两个关键基因（GLK1和GLK2），造成从阳光中转化而来的糖分在果实里难以积累，番茄含糖量大为减少。
三
儿时的番茄更好吃？
文化情怀下的一种错觉
小时候的番茄
此刻记忆闪回，小时候我们吃过的有红有绿的“本地”番茄就是风味好的吗？
叶志彪讲述了一段武汉的番茄小史。
抗战时期，武汉才首次引种番茄，称为武昌大红。
计划经济时代，为保障武汉市民菜篮子，番茄真正作为商品开始大规模种植。
武汉人吃番茄的历史其实不足百年。
最开始番茄种植主要施有机肥，这大概是番茄留给我们儿时美好记忆的主要原因。之后，大量使用化肥，土壤结构改变，植物吸收的营养成分也变了，同样的品种，风味大不同。
但即使施有机肥，有红有绿“本地”番茄品种也并非上佳。“现在来看，如果最差的番茄打四五分的话，小时候我们吃的番茄也就六七分。早期的番茄含糖量不过4.5左右，不到现在好口味番茄的一半。”
之所以如此，在于产量才是当时番茄的最大追求，口味根本兼顾不上。好口味是要在一个个体里聚集更多的物质。自然影响产量，产量和口味天然矛盾。“以前好多品种都有这个问题，产量比较高，品质相对比较差一点。以前的消费要满足数量，高产量、果实大，糖酸就比较少，水分含量会比较多一点。”
儿时的番茄好吃，不过是文化情怀下的一种错觉。
四
“石头”番茄成历史
口味变挑了，生活水平变高了
叶志彪与番茄合影
叶志彪一辈子跟蔬菜打交道，研究过菠菜、甘蓝，还培育过辣椒，1985年开始与番茄结缘。“番茄是世界第一大蔬菜，我国第四大蔬菜”，40年来，叶志彪见证过市场沉浮下番茄品种的变迁。
为了让大家经常吃上，番茄产量一定要高；为了方便长途运输和存放，番茄越来越硬……这是时代的必然选择，也是番茄衍生出的商业品质，虽然影响番茄的口感，却无关好坏。
叶志彪早年也做过高产、多抗番茄的育种，他培育的众多品种中，最高的种植面积达到几百万亩。“作为育种者，我们早期关注的是生产者、种植者，少打药、少施肥、产量高，至于好不好吃是次要的。曾经有个番茄品种就叫‘石头’，很硬很硬，能够长途运输，长期保存，挤不破，压不伤。这一切都是为了生产者和流通环节的采购商考虑，为消费者考虑得很少。现在很多人就抱怨，说番茄没有番茄味，也没有儿时的味道了。”
当人们对口味挑剔时，也间接说明生活水平提高了，要求也高了。
五
“倍味美”打9分
10分的番茄还在理想中
刚采摘的“倍味美”番茄
叶志彪从实验室用纸兜了一大捧番茄回来。个头不大的番茄圆圆的，红得可爱，他让记者尝尝鲜。记者一口下去，像爆浆，黄色的汁液溅出来。
甜中带微酸，口感细腻。这是他心目中的好番茄，“用激光仪来测量，含糖量达到11，糖酸比1:5”，叶志彪给番茄取名“倍味美”，外文名更响亮：BestFlav。
“倍味美”是叶志彪近几年的心血结晶。他说：“老百姓需求提高，除了数量以外，我们现在就要满足口感品质了。改进口感实际上我们一直在做，但口感是一个比较复杂的性状，不像产量。做产量相对来说比较有经验，做品质不容易。”
“倍味美”的口味真的美，叶志彪自己给它打了9分的评分。10分的番茄还在理想中，但它已不输于全世界任何最好的番茄，绝对超过小时候的番茄。
不仅好吃，产量还有保证。据测产，“倍味美”的亩产可以达到九千斤。“风味提高，产量还能维持高水平，不容易，但是未来番茄育种肯定朝这个走向。”
叶志彪介绍，“倍味美”的两个亲本，一个是含糖量高，另一个是含糖比较高，但偏于酸。两者杂交，后代含糖量就达到一个很高的水平。
他们还利用了基因芯片技术，在番茄第六染色体上调控了糖酸的基因位点，杂合以后，指标全超过了其父本和母本。
叶志彪的方向也代表了近几年番茄育种的共识：把一些丢失的基因重新引入到了番茄的商业品种中，增加它们的风味。
如同现在的樱桃番茄、紫玉番茄、圣女果等小番茄杀向水果市场，不久后，越来越多的大果番茄也会出现于口味角逐的高端市场。
六
不是错觉，也是错觉！
随声应和“番茄只会越来越难吃”
叶志彪与番茄合影。
记忆、现实和未来的交叠，关于番茄的口味，很多人会产生是不是错觉的疑惑。梳理一下：
有红有绿的本地番茄从有机肥到化肥，口味下降，不是错觉。
有红有绿的本地番茄让位于全红的商业番茄，口味更下降，不是错觉。
现代商业品种的全红番茄里，有13种风味物质显著减少，番茄不香了，不是错觉。
现在偶尔也可以买到一些农民自家种的番茄，吃起来能找回儿时的味道，但它并不好吃，不是错觉。
大棚、温室、蔬菜工厂种植的番茄，能够精准控制水分、盐浓度、养分，实现精细化管理，口味比田地里传统方法种植的同品种番茄更好，不是错觉。
那什么是错觉？随着生活的进步、科技的进步，随声应和“番茄只会越来越难吃”。
（长江日报记者周劼 通讯员蒋朝常）
【编辑：商佩】
